Journalismus & Glosse
Gedanken über die Kochkunst - Kochbücher als Leitfaden meiner Gedanken

Einleitung

In der Regel sind in den Haushalten mehr oder weniger reichlich Kochbücher vorhanden.Sie enthalten Rezeptsammlungen, die es ermöglichen,

Speisen und Gerichte selbst zu zubereiten. Bei der Betrachtung der einzelnen Kochbücher, sind sie auch Zeugen für den Wandel der Esskulturen, Vorlieben und Abneigungen einer bestimmten Zeit und der jeweiligen Mode. Aus diesem Grund weisen Kochbücher immer wieder grundlegende Unterschiede in der Auswahl der Speisen und Zutaten auf. Ich möchte hier versuchen über die Kochbücher zu schreiben und das Thema Kochen , sowie verschiedene Rezepte,Tips und Tricks in diesen Beitrag mit einfliessen zu lassen. Dabei stellte sich die Frage:Lassen sich die historischen Rezeptzutaten auch heute noch

anwenden? Ich glaube schon, doch wir werden einige Umstellungen vor nehmen müssen. Denn die ersten Kochbücher waren Rezeptsammlungen ohne Gewichtsangaben, sondern nur die Zutaten wurden hier auf geführt.Hauptsächlich für Profis aufgezeichnet. Hier ein kleines Beispiel: „Anna Wecker: Ein Köstlich new Kochbuch (Amberg 1598). -- Teil 4: Von allerhand Fisch/ Su:eltzen vnd So:essen.*** Die Silbentrennung wurde aufgehoben
Der vierdte Theil.
Von allerhand Fisch/ Su:eltzen vnd So:essen. Wie man schwartze Karpffen seud. WAnn du ein Hun alt oder jung ab wilt nemen/
so nimb ein saubers Ha:efelein/

darein ein lo:effel drey oder 
vier voll Wein/ vnnd empfahe das blut vom Hun darein/
du must aber dem Hun die Gurgel nicht abstechen/ wie der gemeinen 
groben Ko:echen weiß ist/ dann sonsten laufft aller vnlust mit/ so sol
es nicht seyn/ man sol jhnen einen Riß gleich vnden an der [!] Oehrlein
geben/ da schweissen sie gar hefftig wann man sie recht trifft/ vnnd
sterben auch alsbald. Nun bereits fein/ daß es zusammen laufft/ vnd
nicht gestehet/ behalts/ darnach thu aber die Hu:ener zu mit einem 
Wein/ vnd den ziemlich mit Rosenwasser gebrochen/ wann es 
versa:eimet oder verschaumt/ so mache wol schmaltz heiß/ brenne ein 
lo:effel

voll gerieben oder gestossen brot/ so braun du ohn verbrennen 
kanst/ schu:ets in Wall/ wann es nun jetzt fast auff sein stadt gesotten/
so vertreib wol vnnd genug gestossene Na:egelein darein/ Jngwer 
vnd Pfeffer recht/ laß vollend absieden/ dann nimb das geblu:et/ richts
durch ein Seiger/ wann etwan ein Klo:etzlein darinnen were/ daß es
nicht darein komme/ geuß allgemach in das Bru:ehlein/ oder die bru:eh
in das blut/ vnnd darnach wider an die Hu:ener/ laß nicht lang mehr
kochen/ es rinnet sonst/ das ist gut: Vnd also magstu wol von einem
oder zweyen empfangen/ die du sonsten braten oder sieden wilt/ vnd
darnach eine Zungen vnnd ander

klein Fleisch oder andere sachen/ 
in einem schwartzen Pfeffer wolst bereiten/ so thu jm also/ vnd wann
du Karpffen hast die also außgemergelt sind/ wie es offtermals 
geschicht/ oder etwa erschwachen/ daß sie keinen schweiß mehr haben/
vnd dann haben sie auch weder Geschmack noch Gestalt in einer 
schwartzen bru:eh/ so kanstu es inn keine bessere Farb vnnd geschmack 
machen/ dann sihe daß du ein guten Eßlo:effel voll schweiß von einem
jungen Hun oder Tauben hast/ darinnen salbe die stu:eck Fisch wol/
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vnd lege sie darnach in den Kessel oder Pfann/ du mo:egst dann 
lebendige Visch haben/ die man zu dem

braten oder bachen bereitet/ 
von denen du den schweiß empfangen magst: Man mag auch ein 
Weichselsu:eltz mit Wein vertreiben/ vnnd die stu:eck Fisch darinnen 
wol schmiren/ Holderlatwerg ist noch besser/ welchs auch zu allen 
schwartzen Pfeffern vnd bru:ehen dienet/ aber diß ist besser vnnd
geschma:ecker -- Textgrundlage: Faksimile München 1977. -- Digitale Version: Norbert Bollen, Thomas Gloning, 3/2004 -- Sonderzeichen: übergeschriebene Zeichen kodiert nach dem Muster u:e = u mit übergeschriebenem e. -- Corrigenda nach dem Muster: nicht.

[<incht.]

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An Hand diesem Beispieles erkennen wir schon unsere Schwierigkeiten. Aber trotzdem, lasst es uns versuchen. Wir wollen dies ja nicht wissenschaftlich betrachten, dafür haben wir ja genügend Experten.

Also viel Spaß!:-)

Lehrbuch der Köche

Heute bin ich im Internet auf eine super Seite gestossen: http://www.kochbuchsammler.de

Dort habe ich viel Interessantes gelesen und musste gleich mal meine Bibliothek durch gesehen. Meine Raritäten,wie z.B. Henriette Davidis,die berühmteste

Kochbuch-Autorin Deutschlands: Berta Heyden oder "Das ABC der Küche", 1905 von Heyl, Hedwig.Ich könnte hier noch etliche aufzählen..Wie wir sehen wurden die ersten Kochbücher ausschließlich von Frauen geschrieben.Wer näheres über die Geschichte des Kochbuches erfahren möchte,den empfehle ich: http://de.wikipedia.org/wiki/Kochbuch Besonders bemerkenswert sind für mich zwei Werke: 1.Meisterwerke der Speisen und Getränke von Dr.P.M.Brüher Bd.1+2,(1900)

2.Carl Friebel "Die Kalte Küche" von

1930 Dies sind Werke,die für mich richtige Lehrbücher darstellen,welche man heute kaum noch in dieser Art findet.Gerade Lehrbücher für Köche sind in Deutschland, meiner Meinung nach, nicht gut geschrieben, wie z.B. "der junge Koch".Im Vergleich dazu der "Pauli" (Lehrbuch der Schweiz) oder der "Duch"(Lehrbuch Österreich) sind da viel aufschlussreicher.Ich hatte zu meiner Lehrzeit vier Lehrbücher,die die einzelne Fächer behandelten: 1. Band: Rechtsvorschriften und Rohstoffkunde 2. Band: Maschinenlehre 3. Band:

Verfahrenslehre4. Band: Speiselehre und Angebotslehre Wenn ich in einer Buchhandlung bin, schaue ich immer bei den Kochbüchern vorbei, aber meist ohne Erfolg,weil es wenig Bücher für Profis gib. Für die Hausfrau oder den Hoppykoch ist dies natürlich okay. Aber sehr zur Empfehlung sind die Kochbücher *"Produktküche" - Europäische Kochkunst aus der feinen Küche des Dresdner Hofes

Josef Matzerath (Autor), Volkhard Nebrich (Autor) *Alfons Schuhbeck "Meine Küche der Gewürze". Aus diesen Büchern kann sogar ein Profi

noch lernen :-). Im Grunde genommen sind alle Kochbücher eigentlich Lehrbücher. Zum Abschluß des ersten Kapitel ein Zitat: "Wer essen will, ohne sich auf die Kochkunst zu verstehen, wird über die dargereichten Speisen kein sicheres Urteil fällen können."(Platon) Natürlich werde ich hier auch einige Rezepte veröffentlich: Festlicher Wildbraten - schnell zubereitet Wild eignet sich gut für ein Festmahl, und auch Anfänger können sich ohne Vorbehalte an die edlen Gerichte wagen. "Etliche Speisen mit Wild gelingen leicht und sind schnell

fertig, da nur kurze Garzeiten benötigt werden", sagt Sabine von Imhoff, Autorin des Kochbuches "Wild". Unter dem Oberbegriff "Wild" sind in der Fachsprache alle jagdbaren Tiere zusammengefasst, die in freier Wildbahn leben. "Darunter fallen in unseren Breitengraden zum Beispiel Rotwild, Damwild, Schwarzwild, Gamswild und Rehwild", sagt die Autorin. Dazu komme noch das Federwild wie Fasan, Ente, Taube, Wachtel und Rebhuhn. Für ein festliches Mahl eigne sich ein Braten vom Reh, Hirsch oder Wildschwein gut. "Sehr schnell steht zum Beispiel ein Rehrücken auf dem Tisch", sagt von Imhoff. Damit das Fleisch ein feines

Aroma bekomme, mariniere man es vor dem Garen. Die Marinade stelle man aus einer Mischung von Gewürzen sowie Öl oder Rotwein her. Typische Wildgewürze seien zum Beispiel Wacholder, frischer schwarzer und roter Pfeffer, Piment, Zimt, Orangenschalen und Nelken. "Das Fleisch wird mit den zerkleinerten Gewürzen eingerieben, dann legt man es in Öl oder Wein ein", erklärt von Imhoff. Die Marinade lasse man etwa drei bis vier Stunden bei Zimmertemperatur einwirken. Danach könne das Fleisch direkt weiterverarbeitet werden. "Es ist wichtig, dass das Fleisch nicht kühlschrankkalt in den Bräter kommt",

sagt von Imhoff. Ansonsten könne es beim Garen passieren, dass das Fleisch außen bereits fertig sei, während in seinem Inneren noch nicht der optimale Zustand erreicht sei. Der marinierte Rehrücken werde zunächst von allen Seiten angebraten. "Danach wird das Fleisch in Alufolie eingeschlagen und kommt bei etwa 125 Grad auf den Rost in den Ofen", sagt von Imhoff. Nach etwa zwölf Minuten sei es fertig gegart. "Nach kurzem Ruhen außerhalb des Ofens kann es ausgewickelt, geschnitten und serviert werden", sagt die Autorin. Da das Fleisch sehr schnell fertig sei, müsse man die Bratensoße vorher zubereiten. "Als Basis für eine besonders

aromatische Soße dienen die Wildknochen und die sogenannten Parüren", sagt von Imhoff. So nenne man die Sehnen und Häutchen, die man wegschneide, wenn man das Fleisch küchenfertig mache. "Beim Metzger kann man das Fleisch bereits ausgelöst und küchenfertig kaufen, sich die Knochen und Parüren aber mitgeben lassen", sagt die Expertin. Für die Zubereitung einer schnellen Soße brate man zunächst die gewaschenen und getrockneten Knochen scharf in Öl an. "Dazu kommen die Fleischabschnitte", sagt von Imhoff. Sei beides braun, kämen Wacholderbeeren, geschnittenes Suppengemüse, Thymian und etwas

Tomatenmark dazu. "Nach kurzem Mitbraten wird mit Rotwein abgelöscht", sagt die Autorin. Das Ganze lasse man nun um die Hälfte reduzieren. Im nächsten Schritt werde Wildfond zugegeben, anschließend lasse man die Soße noch einmal um die Hälfte reduzieren. Danach werde die Flüssigkeit durch ein Sieb passiert und mit Speisestärke und Butter gebunden. "Die Soße ist nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer servierfertig", sagt von Imhoff. Feine Beilagen zu Wildgerichten sind zum Beispiel gebackene Rote Bete, gebratener Kürbis, Kartoffel-Pastinaken-Püree, Semmelknödel oder

Spätzle.  

Die Regionale Küche

Ich möchte dieses Kapitel mit folgendem Zitat beginnen:

"Zu den wichtigsten Eigenschaften eines Kochs gehört zuallererst der Respekt vor dem Lebensmittel. Man sollte immer Produkte von hoher Qualität verwenden"( Paul Bocuse). Das heißt: Zutaten aus der Region und Obst und Gemüse der jeweiligen Jahrezeit. Meine Lehrzeit begann, als die"Nouvell Cuisine"(Neue Küche) erschien, die mit Paul Bocouse eng in Verbindung gebrachte wurde und die von seinen Schülern Eckart Witzmann, Franz Keller jun. und Heinz Winkler in den

deutschsprachigen Raum eingeführt wurde.

"Zufälligerweise aber wurde Paul Bocuse zur selben Zeit berühmt, als vor den Augen der Gourmets die Nouvelle Cuisine erschien. Als deren Erfinder muss man Michel Guérard rühmen, der in einem Pariser Vorort so anders kochte, als bis dahin in den prominenten Küchen gekocht wurde. Nämlich antiklassisch, was damals bedeutete, dass die schweren Saucen und die wuchtigen Braten von den Speisekarten verschwanden, dass Gemüse und vor allem Salate wichtig genommen wurden. Fische wurden nicht mehr durchgekocht, sondern rosé a l’arete gegart, das heißt

glasig und saftig. Gleichzeitig tauchten die ersten dünnen Models in den Gazetten auf, und die weiblichen Gäste stocherten nur noch unlustig auf ihren Tellern herum, worauf logischerweise die Portionen kleiner wurden. Das Essen auf hohem Niveau verlor seine Sinnlichkeit, Vitamine ersetzten die Foie gras, und wo zuvor ein Tranchierwagen mit großen Fleischstücken durchs Lokal geschoben worden war, trugen die Kellner nun preziös dekorierte Teller zum Gast." (Quelle:http://www.zeit.de/2006/12/Siebeck_2fKolumne_Bocuse_neu)

So lernte ich von Auguste Escoffier's "Kochkunstführer" die ersten

Geheimnisse der Kochkunst kennen und lieben.(http://de.wikipedia.org/wiki

/Auguste_Escoffier)

Meine ersten Kochversuche begannen 1963,im zarten Alter von zehn Jahren. Damals ging ich wieder einmal in unsere Stadtbibliothek, um mir ein neues Buch auszuleihen.Beim Schlendern durch die Bücherregale, erweckten die Kochbücher meine Neugierde.Viele waren sehr bunt aufgemacht und ich las in einigen.Also entschloß ich mich eins auszuleihen,mit dem für mich damals geheimnisvollen Titel"Gekonnt Kochen". Es war schon ein ganz schön dicker Wälzer.Heute kann man dies im Internet anschauen (http://www.gekonntgekocht.de).

Also kurzum, ich kochte an einem Sonntag einen Rinderschmorbraten mit Apfelrotkraut und Salzkartoffel,denn die Kartoffelklöße waren für mich noch zu schwer. Alles auf einen Holz-Kohle-

Herd.Das Ergebnis war super, meiner Familie hat es geschmeckt und so kochte ich ab dieser Zeit öfters mit Hilfe der Kochbücher und mein Berufswusch war geboren :Koch-der ich noch heute mit Liebe und Hingabe bin.

Eigentlich möchte ich damit sagen, das ich das Kochen mit regionalen Produkten und der Saisonzeiten gelernt habe. Es macht mich immer traurig, wenn ich sehe und höre, wie um die ganze Welt gejettet wird für die Jagd

nach Lebensmittel.Gehen wir doch einmal in den Supermarkt und schau uns dort um, z.B.in der Gemüse-und Obstabteilung:Da liegen viele Waren, mit denen die Durchschnittshausfrau oder der Hausmann gar nichts anfangen können. Sorry,wenn ich jemanden zu nahe getreten bin,denn Ausnahmen gibt es ja Gott sei Dank:-).Aber gerade dies belastet die Umwelt.Ausserdem wird vieles danach in die Mülltonne geworfen.Was für eine Verschwendung!!!!! Siehe hier:"http://www.rtl.de/cms/sendungen/real-life/rach-deckt-auf.html". In dieser Serie zeigt uns Christian Rach, wie mit unseren Lebensmittel umgegangen wird.

Doch schauen wir in die Kochbücher unserer Vorfahren, stellen wir fest,das hier ausschließlich regionale Produkte Verwendung fanden. Ein besonderes Beispiel dafür ist das Kochbuch "Produktküche", welches Rezepte aus der sächsischen Hofküche enthält und die heute in einigen Spitzenrestaurants Dresedens nachgekocht wurden und auf deren Speisekarte Platz gefunden haben. Dieser Trend setzt sich momentan überall durch. Die gute Hausmannskost ist heute wieder "in".Blicken wir in die Kochbücher, ob bei Henriette Davidis,Hedwig Heyl oder Hermine Kiehnle (die meisten Kochbücher wurden damals von Frauen

geschrieben),fallen uns gleich die Regeln des Lebensmitteleinkaufes auf, welcher hauptsächlich auf dem Markt oder beim Schlächter in der Nachbarschaft u.s.w. statt finden sollten.

Es gibt viele regionale Kochbücher, die die Esskultur der einzelnen Regionen widerspiegelt z.B. Bayrische Küche,Sächsische Küche,Die gute alte Küche Salzburgs u.s.w.

Eine besondere Empfehlung möchte in diesem Zusammenhang hier aus sprechen, welche sich mit diesem Thema auch beschäftig, sind Emile Zola "Der Bauch von Paris" und Carl Friedrich von Rumohr "Geist der Kochkunst".Hier gehts es darum, mit einfachen,regionalen

Produkten die feinsten Speisen herzustellen.

Und hier noch ein Rezept:

Rinder Burgunderbraten Vorbereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 120 Minuten Schwierigkeitsgrad:

Leicht Zutaten für: 4-5 Personen Zutaten Für den Braten: 800 – 100g aus der Huft oder Keule, küchenfertig pariert 0,7 l Burgunder - Rotwein

Röstgemüse: 100 g Zwiebeln in groben Würfeln 100 g Möhren in groben Würfeln 100 g Sellerieknolle in groben Würfeln 100 g Porrèe in groben Würfeln 1 El Tomatenmark 1 Tl Balsamico 2 frische Thymianzweige 1 gedrückte Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter 6 – 8 gedrückte Pfefferkörner, etwas Puderzucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle Etwas Pflanzenöl zum Anbraten

Zubereitung Einlegen:

Zunächst legen wir den Burgunderbraten in den Rotwein mit dem Röstgemüse und den o. g. Gewürzen, 1 – 2 Tage ein, um ihn gut zu marinieren. Aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Der Ansatz:

 In heißem Pflanzenöl rund herum gut anbraten, Farbe nehmen lassen; zunächst aus dem Bräter

nehmen. Etwas Puderzucker in den Bratenansatz sieben, leicht karammelisieren lassen. Dann folgt das Röstgemüse und das Tomatenmark, 3 – 4 min. zusammen anschwitzen. Mit dem Rotwein der Beize aufgießen, ca. 2 – 3 min. reduzieren lassen. (die Grundlage für eine wunderschöne Farbe der Soße ist gelegt) Den Braten wieder dazu geben und mit einem ½ l Wasser bedecken. Deckel drauf und ca. 120 – 180 min. leise auf dem Herd schmoren lassen oder in den Backofen(140-160 °C) schieben. Danach prüfen, der Burgunderbraten sollte sehr schön weich sein, zunächst heraus nehmen, warm halten.

Rotweinsoße: Die Soße passieren und auf die benötigte Menge reduzieren. Abschmecken, ev. noch mit etwas kalter Butter aufmixen (binden). Anrichtevorschlag: Den Braten dünn aufschneiden und mit viel Sauce bedecken. Als Beilagen: Butterspätzle oder Kartoffelzubereitungen genau so gut wie Kartoffel - oder Semmelknödel und Gemüsebeilagen: Wirsing, Rotkraut, Spitzkohl, Broccoli,sautierte Pilze,Blumenkohlröschen,

Wünsche gutes Gelingen...

Die Entwicklung der Kochkunst

Die Entwicklung der Kochkunst, wo fing sie an ? Begann sie mit der Erfindung des Feuers, so vor 1,2 bis 1,5 Millionen Jahren? Also hier scheiden sich die Geister, aber dies sollte wir lieber den ProfessorenIn der Universitäten überlassen, denn sie haben mehr Zeit und Möglichkeiten, dies zu erforschen, als ich, der nur ein kleines Köchlein ist. Was ist Kochkunst ? „Der Begriff Kochkunst beinhaltet alle praktischen Konzepte für die Auswahl und den Kauf der Zutaten, die Herstellung der Mahlzeit, ihre Vorbereitung, die

Benutzung der Arbeitsgeräte, die Kochmethoden und das Servieren. Sie ist ein zentraler Bestandteil der Gastronomie. Von der Kochkunst abzugrenzen ist der einfache Vorgang des Kochen‘s, der seit der Nutzung des Feuers zum Garen von Speisen bekannt ist. Schriftliche Zeugnisse der Kochkunst sind die Kochbücher.“ (Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Kochkunst) Antike (ca. 8.Jahrhundert v. Chr. bis 4.Jahrhundert n. Chr.) Die Nahrungsaufnahme diente schon immer für das Überleben. Aus dieser Notwendigkeit entwickelte sich mit der Zeit ein Genuss. Besonders das antike

Griechenland (800 bis 30 v. Chr.) war die Grundlage Europas und der westlichen Zivilisation. Die Prinzipien, die die Griechen seit dem 6. Jahrhundert vor Chr. entdeckt und aufgestellt haben, wirken bis heute noch auf unser Denken und Gestalten. z.B. Plato (427 v. Chr.-347 v. Chr.) - Unser Staat; Aristoteles (384 v. Chr.-322 v. Chr.) - u.a.Naturphilosophie;

Hippokrates ( 460 v. Chr. - 377 v. Chr.)- Befürworter einer kräftigen Ernährung, sowie die Wichtigkeit der Nahrungsaufnahme im Zusammenhang mit der Gesundheit Die Römer (753 v. Chr. bist 476 n. Chr.),

die im Laufe ihrer Herrschaft das ganze heutige Europa, ein guten Teil von Nordafrika, Ländereien im Osten bis ans Rote Meer und den Persischen Golf in ihr Imperium einbrachten, benutzten die Griechen als ihre Lehrmeister. Im nahen Osten von den Römern Orient genannt, wurden grosse Handelsmetropolen geschaffen, welche nicht nur mit Seide und Gold handelten, sondern auch mit Lebensmitteln und Gewürzen aller Art. Kochbuchautoren und Kochbücher dieser Zeit: Apicius (1.Jahrhundertn.Chr.)


Kochbuchautor bzw. Namensgeber für Kochbuch aus der Antiken Römerzeit Lucius Licinius Lucullus (* 117 v. Chr.;

† 56 v. Chr.) Römischer Feinschmecker der durch seine üppigen Gastmahle sich seinen Namen machte. Daher "Lukullische Genüssen" oder "Lukullischen Mahl" Mittelalter ( 5. bis 15.Jahrhundert ) Nach der Römerzeit kamen keine wesentlich neue kulinarische Einflüsse nach Europa, obwohl die Europäer stets auf der Suche nach neuen ausgefallenen Delikatessen waren. In dieser Zeit bewährten sich die Klöster bei der Überlieferung der römischen Kochkunst. Die Mönche retteten nicht nur Manuskripte, sondern auch so manche Rezepte und pflegten die Kochkunst

ausgiebig. Mit weltweitem Handel erlangte die Italiener zu einem grossen Reichtum und verfeinerten fortwährend ihre Küche, aus welcher sich die erste wirkliche Kochkunst de Abendlandes entwickelte. Kochbuchautoren und Kochbücher dieser Zeit: Das Buch von guter Speise (um 1350)
älteste Sammlung deutscher Kochrezepte die bekannt sind in Form einer Pergamenthandschrift

Guillaume Tirel, genannt Taillevent ( * 1312, † 1395) 1346 Hofkoch bei König Philipp VI.,1373 erster Hofkoch bei König Karl V. Um 1373 bis 1392 schrieb er das

Kochbuch "Le Viandier", eines der einflussreichsten Kochbücher der damaligen Zeit

Nürnberger Küchenmaistrey (1485)
wird als erstes gedrucktes deutsches Kochbuch veröffentlichtRenaissance ( 15. bis 16. Jahrhundert) Ausstrahlend von Italien auf ganz Europa, entwickelte sich die größte Kulturepoche seit der griechischen Klassik nach 1500 zur vollen Blüte. Eine Atmosphäre des Experimentierens und Forschens herrschte in Florenz. Die Florentiner beeinflussten mit ihren Impulsen, wesentlich die Esskultur in Frankreich. Die wichtigsten Vertreter der

Kochkunst dieser Zeit: Marx Rumpolt (1581)


Mundkoch des Mainzer Kurfürsten, veröffentlich "Ein new Kochbuch", das erste richtige Lehrbuch für Köche Cristoforo de Messisbugo

Schreibt 1549 das Kochbuch"Banchetti" und war ein Meister des Tranchierens

 Pierre de La Varenne (* 1618; † 1678) Einer der bedeutendsten französischen Küchenchefs, der u.a. mit seinem Kochbuch "Le Cuisinier François"(1651) die Kochkunst bis heute geprägt hat und auch verdeutlichte in diesem Werk, was die französische Küche im Mittelalter durchgemacht hatte.

Das 17. bis 20.Jahrhundert

In der Zeit von Ludwigs XV ( 1710-1744) erreichte die Kochkunst in Frankreich ihren ersten Höhepunkt. Viele Gerichte wurden nach berühmten Leuten benannt, deren Liste ist endlos. Es war die Zeit, in denen viele Meisterköche und literarische Feinschmecker ihre Werke veröffentlichten, welche uns heute noch begleiten. Diese Meisterköche gingen im 17. und 18. Jahrhundert in ganz Europa an die Fürsten- und Königshöfe und wirkten somit als Botschafter und Repräsentanten der klassischen französischen Küche. Die Französische Revolution (1789)

brachte eine große Wende in der ganzen Kulturgeschichte mit sich.Es war der Beginn der Industrialisierung und das schnelle voranschreiten der Technik . Ab 1765 eröffneten die ersten gepflegten Speiserestaurants in Paris und anderen grösseren Städte. Somit kam die gute Küche aus den Fürstenhäusern in die bürgerliche Oberschicht. Zwei grosse Köche, waren ihre beherrschenden Gestalten in der Kochkunst des 19. und 20. Jahrhundert, Marie Antonin Careme und Auguste Escoffier. Der Kochkunstführer (le Guide Culinaire) von Auguste Escoffier gilt als Ausgangspunkt für unsere heutige Speisenherstellung. Mit der

Veränderungen des Lebensrhythmus der Menschen muss sich auch ihre Ernährungsweise andern. Mit der Nouvelle Cuisine kam ein etwas frischer Wind in den Küchen. Die Entwicklung der modernen Küchen baut auf den Grundlagen der alten auf und entwickelt somit die neuesten Erkenntnisse der Ernährungsphysiologie und den Ansprüchen der Gäste. Einige ihrer Vertreter: Antoine Beauvilliers (* 1754; † 1817) Eröffnete das erste Restaurant in Paris kurz vor Beginn der Französischen Revolution Marie Antonin Careme(* 1784; † 1833) Wegbereiter der französischen

Kochkunst. Er kochte unter anderen für Kaiser Alexander in St. Petersburg, am Wiener Königshof und Baron von Rothschild. Marie Antonin Careme veröffentlichte zahlreiche bedeutende Kochbücher Jean Anthelme Brillat-Savarin (* 1755; † 1826) Einer der bedeutesten französischer Gastrosophen und Schriftsteller, u.a. "Die Physiologie des Geschmacks" Auguste Escoffier (* 1846; † 1935) Mit seinem Werk "Guide Culinaire" (Kochkunstführer) schaffte er die formale Grundlage der Küche des 20. Jahrhunderts. Escoffier wurde "Der Kaiser der Köche"

genannt. Johann Rottenhöfer (19. Jahrhundert) Königlicher Haushofmeister bei König Maximilian II von Bayern. 1858 veröffentlichte er sein Kochbuch "Anweisung in der feinen Kochkunst" Franz Pfordte (* 1840; † 1917) Wegbereiter der Kochkunst in Deutschland Alfred Walterspiel (* 1883 ; † 1961) Mit Franz Pfordte einer der bedeutendsten deutschen Köche seiner Zeit Fernand Point (* 1897; † 1955) Lehrmeister von Bocuse und Wegbereiter der Nouvelle Cuisine Paul Bocuse (*

1926) Bekanntester Koch des 20. Jahrhunderts Michel Guérard (* 1933) Erfinder der Nouvelle Cuisine Eckart Witzigmann (* 1941)

Schüler von Bocuse und gilt weltweit als einer der besten lebenden Köche. Er etablierte in den 1970er Jahren die französische Nouvelle Cuisine in Deutschland und entwickelte sie weiter. Quelle: (http://www.koch-welten.de/Beruehmtekoeche.htm ) Kochkunst in Deutschland Lasst mich mit einem Zitat beginnen: Heinrich Heine: Aus den Memoiren des Herren von Schnabelewopski

(1834) Um sein Studium der Theologie aufzunehmen, reist der junge Herr von Schnabelewopski von Polen über Hamburg, Cuxhaven und Amsterdam in das niederländische Leiden. Doch sein frommes Vorhaben wird den von sinnlich-weltlichen Genüssen der Landesküchen und der Damenwelt korrumpiert. "Von der deutschen Küche kein Wort. Sie hat alle möglichen Tugenden und nur einen einzigen Fehler; ich sage aber nicht welchen. Da gibt's gefühlvolles, jedoch unentschlossenes Backwerk, verliebte Eierspeisen, tüchtige Dampfnudeln, Gemütssuppe mit Gerste, Pfannkuchen mit Äpfel und Speck,

tugendhafte Hausklöße, Sauerkohl - wohl dem, der es verdauen kann." Gibt es eine einheitlich deutsche Küche? Hier können wir mit einem deutlichen Nein antworten. Es gibt keine einheitliche deutsche Küche, aber die regionalen Küchen, die fränkische, sächsische, bayrische, badische, rheinische und viele mehr Küchen. Sie ist eine einfache, kräftige Küche, wie schon Tacitus (* um 58 n. Chr.; † um 120) war ein bedeutender römischer Historiker und Senator.) feststellte:“..daß man bei den Deutschen seiner Zeit gar keine römischen Delikatessen gekannt, und sich meist mit rohem Wildbret, Holzäpfeln und Milch

begnügt habe..“.Erst später, als sie mit anderen zivilisierten Nationen Bekanntschaft machten, verfeinerten die Deutschen ihre Kochkunst, blieben aber ihrer Einfachheit treu. Dies belegen Berichte aus 14. bis 16. Jahrhundert. Wie in anderen Ländern Europas, so auch in Deutschland , kam es im 17. Jahrhundert zu einer kulinarischen Revolution, die von den Franzosen ausging. Sie erfasste auch Deutschland und fanden viele Nachahmer. Natürlich war es nötig, eine Verfeinerung der deutschen Küche, aber nicht gleich alles zu übernehmen! Aber wollen wir die deutsche Küche nicht ganz übertrieben schlecht machen, denn ihre ursprüngliche

Gestalt, der einfach,kräftig, den Hauptzweck, sich auf eine gesunde Art sich zu ernähren, ist sie treu geblieben. Wir können die deutsche Küche als Mittelweg zwischen roher und überfeiner Zubereitung der Speisen betrachten. Grob unterteilt ist die deutsche Küche in nordöstliche und südwestliche Küche. Im deutschen Norden, protestantisch und historisch preußisch dominiert, überwiegend bäuerliche Kraftgerichte, die gut zu Bier und einem guten Schnaps passen. In der anderen Hälfte Deutschlands im südwestlichen Teil war es die Deftigkeit. Den internationalen Ruf der

spezifischen deutschen Rezepte haben die südlichen Regionen begründet. In den überwiegend katholischen Ländern südlich des „Weißwurstäquartors“ haben traditionell Phantasie für Rezepte zur Fastenumgehung und österreichische Mehlspeisen und Rinderrezepten eine Langzeitwirkung gehabt. Der Westen hat schon immer die rustikale und bürgerliche Küche zelebriert und die Einflüsse der Grenznachbarn dankbar und kreativ aufgenommen. (Gourmet Handbuch, S.214) Im Klartext hat jedes kleine Fürstentum ihre eigene Kochmethode entwickelt. Damit endet meine kleine Exkursion in die Entwicklung der Kochgeschichte.

Natürlich ist dieses Thema unerschöpflich, wer mehr dazu erfahren möchte, findet im Internet und in diversen Literatur entsprechend mehr. Wie ich schön Anfangs erwähnte, bin ich keine Studierter, sondern nur ein kleines Köchlein, welches mit seiner neugewonnen Zeit, die krankheitsbedingt ist,nichts weiter anzufangen weis, als seine ganzen Bücher nochmals zu wälzen und den einen und anderen Gedanken hier fest zuhalten. Auf ein Rezept an dieser Stelle verzichte ich, da ich im nächsten Kapitel über Rezepte schreiben werde und Ihr dort genügen finden werdet.

Historische Rezepte

Dieses Kapitel wird in Kürze bearbeitet.

Sorry, bitte noch etwas Geduld. Danke.